Punya Dua Kandungan Unik, Bikin Porang Berbeda dengan Umbi-umbi Lainnya

Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam tanaman porang, seperti halnya dengan tanaman umbi-umbian lain juga mengandung karbohidrat, mengandung lemak, protein, mineral, vitamin dan serat pangan.

Namun yang membuat tanman porang kian melejit harganya di pasaran adalah tingginya kadungan Glukomanan, juga Kristal Kalsium Oksalat. Supaya dapat lebih banyak tahu manfaat kandungan pada tanaman porang, simak penjelasan berikut.

Menurut publikasi laman pangan.litbang.pertanian.go.id, Glukomanan dapat larut dalam air dan membentuk massa yang kental disertai kemampuan mengembang yang cukup besar yakni 138 hingga 200 persen. Selain itu larutan kental pada glukomanan bersifat plastik dengan kekekentalan hingga 35 ribu cps pada larutan dengan konsentrasi 1 persem sehingga sering dijadikan bahan pengental. Sifat viskositas pada porang ini sangat unggul dibandingkan dengan bahan pengental alami lainnya.

Kemudian manfaat glukomanan mampu menjadi gel hanya dengan penambahan air kapur, di mana gel hasil olahan porang itu tidak mudah rusak dan khas, bahkan dengan pemanasan sampai 85 derajat dengan konsisi basa pada taraf pH 9 sampai 10, maka akan menghasilkan gel yang stabil dan irreversible bahkan dinaikan suhunya menjadu 100 hingga 200 derajat celcius.

Glukomanan juga menjadi bahan makanan yang baik bagi program diet, sehingga sering jadi bahan tambahan campuran makanan sehat untuk program penurunan berat badan, seperti cake, mie, kue kering, roti, sosis, bakso, dan makanan tiruan untuk vegetarian.

Adapun alasan mengapa porang digunakan jadi bahann tambahan campuran makanan seperti yang dijelaskan di tas sebab pada porang mengandung gelatin. Jenis makanan yang menggunakan porang sebagai bahan tambahan permen lunak, jeli, selai, yogurt, puding, dan pada es krim, semakin banyak jumlah bahan porang maka akan menambah kepadatan es sehingga memperlambat proses pelelehan.

Bukan hanya Glukomanan kandungan yang terkenal pada tanman porang, terdapat asam oksalat yang jadi motif awal mengapa tanaman porang ini enggan dikonsumsi oleh masyarakat. Dijelaskan bahwa di dalam tanaman porang, oksalat ditemukan dalam bentuk terlarut asam oksalat dan tidak larut yaitu kalsium oksalat.

Sebagai informasi, rasa gatal yang timbul ketika mengonsumsi porang disebabkan oleh aktivitas kristal kalsium oksalat dimana membentuk jarum sehingga menyebabkan lidah dan tenggorokan terasa gatal dan panas.

Asam oksalat merupakan senyawa antigizi yang dapat mengikat kalsium sehingga sulit diabsorpsi/ tidak tersedia bagi tubuh manusia, dan jika dikonsumsi melebihi kadar akan menyebabkan abrasi mekanik pada saluran pencernaan dan tubulus halus dalam ginjal, selain itu asam oksalat menyerap kalsium yang penting untuk fungsi saraf dan serat-serat otot. Pada kasus ekstrim, penyerapan kalsium ini menyebabkan hypocalcemia dan paralysis yang berakibat fatal.

Maka sebelumnya penggunaan dalam bentuk tepung atau umbi porang masih menjadi polemik, sebab kandungan kalsium oksalat tersebut. Dalam Jurnal Gizi dan Diedetik Indonesia, kalsium oksalat dalam tepung porang dapat dikurangi melalui mekanis stamp mill fraksinasi atau blower, serta cara kajian konsentrasi garam dapur juga lama perendaman porang.

Maksud dari pemurnian mekanis, meliputi penggerusan/penggilingan dengan peniupan dan penggerusan dengan pengayakan dan penyosohan. Pinsip pemisahan dengan peniupan dilakukan berdasarkan bobot jenis dan ukuran molekul glukomannan di dalam umbi porang. Pemisahan dengan ayakan menyebabkan fraksi glukomannan yang memiliki bobot lebih besar akan tinggal di bagian atas ayakan, sedangkan fraksi tepung yang halus akan lolos.

sumber: tempo.co