Apa Itu Seduh Kopi Pour Over?

Pour over termasuk paling digemari barista hingga penyeduh rumahan saat ini.

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Anda yang mulai menggeluti kopi spesialti mungkin bakal sering mendengar istilah pour over. Teknik ini termasuk paling digemari dari sejumlah cara seduh kopi manual saat ini. Tidak hanya oleh barista, penyeduh rumahan juga. Namun apa itu sebenarnya pour over?

Pour over dapat dimaknai sebagai metode menyeduh kopi dengan cara menuangkan (pour) air panas ke filter atau penyaring berisi bubuk kopi. Penyaringnya bisa berbahan kertas, kain, atau metal.

Salah satu alasan cara seduh tuang ini disukai karena menghasilkan kopi jernih tanpa ampas. Meski bagi penyeduh serius, bukan sekadar itu. Pour over adalah seni.https://89ca1fec1593b7e376554a80f3c38713.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

Melalui pour over, tingkat ekstraksi kopi dapat dikontrol. Keseimbangan rasanya bisa diatur sesuai selera. Antara keasaman atau rasa manis dari kopi misalnya, juga ketebalan, atau sekadar mengurangi kepahitannya. 

Pengguna juga dapat mengatur kehalusan gilingan biji kopi, kualitas air, suhu air, lama kontak air dan kopi, hingga rasio air dan kopinya. Takaran dan teknik tertentu, dapat mempengaruhi rasa dan hasil seduhannya.

Sejarah Pour Over
Untuk mengenal lebih dekat pour overyuk menyelam sedikit ke dalam sejarahnya. Sejarah pour over, dalam beberapa narasi, kerap dikaitkan dengan penemuan paper filter atau penyaring kertas pada awal abad 19.

Filter kertas dikisahkan bermula dari kegelisahan seorang ibu asal Jerman bernama Amalie Auguste Melitta Bentz. Amalie peminum kopi. Ia selalu menyeduhnya setiap pagi. Namun ia kerap merasa terusik, saat minum, ada ampas di cangkir kopinya.

Sudah begitu, Amalie, yang biasa menggunakan pot tembaga untuk memasak kopi, sering merasa repot mencuci wadah dari bubuk kopi setiap habis digunakan.

Amalie pun mencoba memikirkan cara lain menyeduh kopi. Dari dapurnya di Dresden, Jerman, dia mulai iseng bereksperimen. Awalnya upaya itu selalu gagal.  

Sampai suatu hari, dia memutuskan merobek kertas minyak dari buku catatan sekolah anaknya dan menjejejalkannya ke pot kuningan yang dilubangi. Bubuk kopi kemudian ditaruh di atas kertas tersebut. Air panas dituangkan. Larutan kopi menetes melalui kertas, langsung ke wadah.

Ternyata hasilnya memuaskan. Kopinya lebih jernih, tanpa ampas. Soal bersih-bersih ia pun tak lagi repot. Kertas penyaring berisi sisa kopi tinggal dibuang ke tempat sampah.

photo
Alat penyaring kopi pertama buatan Amalie Auguste Melitta Bentz (1908) – (www.melitta.com)


Pada Juni 1908, Amalie pun mengajukan paten untuk filter kertasnya itu. Ia kemudian mendirikan perusahaan startup Melitta.

Amalie dan suaminya Hugo lalu mengenalkan filter temuan mereka di Leipzig Trade Fair, Jerman pada 1909. Produk mereka di sana ternyata sukses besar. Pada 1937, Melitta kemudian mengenalkan filter berbentuk kerucut. Penapis ini populer sampai sekarang. Desainnya dinilai dapat meningkatkan kualitas seduhan kopi karena penampang lebih lebar.

Melitta kemudian juga tidak ketinggalan mengembangkan alat lebih praktis dari sekedar kaleng berlubang untuk penampung kertas penyaringnya. Mereka membuat dripper berdesain mengerucut yang bisa duduk di atas cangkir atau teko. Dripper pertama mereka yang dijual secara komersial kabarnya memiliki delapan lubang di alasnya. Pada 1960 berubah menjadi satu lubang.

Oh ya, penggunaan fillter kain sebenarnya lebih dahulu digunakan di Amerika Latin bertahun tahun sebelum penyaring kertas muncul. Namun, diduga karena penemuan dan gaung komersialisasinya, filter kertas lebih sering dilekatkan dengan sejarah metode pour over.

Perusahaan Melitta hingga kini masih bertahan bahkan mendunia. Filter dan dripper-nya dapat dijumpai di dapur dan kafe kopi seluruh dunia sampai sekarang.

Perkembangan Pour Over
Penemuan kertas filter dan dripper berdesain corong oleh Melitta bisa dikatakan sukses besar. Banyak perusahaan lain yang kemudian terdorong mengembangkan peranti seduh kopi bermetode pour over.

Salah satu populer adalah Chemex Coffemaker. Diciptakan oleh ahli kimia Jerman Peter Schlumbohm pada 1941. Latar belakang keilmuannya memberikan keuntungan dalam memahami ekstraksi kopi. Peter lalu mengembangkan filter kertas lebar yang diklaim dapat menyaring pahit, minyak, dan ampas dari kopi.

Pada 1959 desain Chemex, yang mirip gelas jam pasir, dijuluki salah satu desain terbaik era modern. Pegangan kayu berlapis kulit pada lehernya memudahkan penyeduh memegang karafe yang masih panas dan membuatnya antiselip. Bahan gelasnya terbuat dari kaca khusus laboratorium yang mencegah aroma atau residu kimia menempel.

photo
Chemex Coffeemaker. – (clone5529 via Pixabay)

Selain Chemex, alat pour over lain yang sukses adalah V60. Ia dikembangkan Hario, perusahaan Jepang yang berdiri sejak 1921 dan awalnya fokus membuat gelas tahan panas untuk laboratorium. Mereka masuk pasar rumah tangga pada 1948.

Hario mengenalkan V60 pada 2005. Namanya diambil dari desainnya yang mirip huruf “V” dengan kemiringan sudut 60 derajat. Desain itu disebut memungkinan air mengalir ke tengah sehingga memperlama waktu kontak serbuk kopi dengan air.

Ia juga, tidak seperti peranti sejenis berlubang kecil, memiliki satu lubang besar di dasarnya sehingga memungkinan penyeduh memodulasi rasa dengan mengatur kecepatan aliran air dari tuangannya.

Kelebihan lainnya adalah alur spiral di dinding dalam. Disebut memungkinkan udara keluar dan mengalur air secara baik saat proses ekstraksi kopi. Mirip dripper sejenis, benda mirip cangkir berbentuk kerucut ini menampung kertas filter dan dapat didudukkan di atas cangkir atau carafe.

photo
Hario V60. – (Eray Genc from Pixabay)

Selain V60, Kalita Wave juga dripper populer yang dikembangkan dari Jepang. Wadahnya memiliki alas rata dengan tiga lubang, yang meminimalisasi lubang serapan di area kopi. Dripper ini didesain untuk meminimalisasi kontak dengan filter sehingga dapat menjaga suhu konsisten dan perembesan air yang merata.

Alat pour over lainnya berbasis filter kain, seperti Chorreador dari Kosta Rika. Chorreador menggunakan kayu berdiri untuk menyangga penyaring kain di atas cangkir. Keuntungan dari filter kain adalah dapat digunakan berulang. Ia masih digunakan hingga sekarang.

Era Kopi Spesialti
Chemex dan perangkat pour over lain sempat mencicipi sukses besar pada 1990an. Namun popularitasnya sempat menurun. Ia kemudian dirangkul kembali oleh pegiat  kopi spesialti pada era tahun 2000-an. Era ini dikenal sebagai masanya “Gelombang Ketiga” atau Third Wave Coffee

Pada era ini perhatian pada kopi telah bergerak lebih serius, detail, dan tambah personal. Biji kopi bahkan sudah diidentifikasi sampai ke asalnya, siapa petaninya, bagaimana cara diprosesnya, hingga karakter cita rasa dan aroma yang kemudian dimilikinya.

photo
Seorang wanita belajar menyeduh kopi pour over. – (Ryan Hidajat from Pixabay)

Cara Seduh  
Cara seduh manual dengan metode pour over secara umum sederhana. Taruh filter di dalam penampung (misalnya dripper), bubuhkan kopi ke dalam filter, lalu tuangkan air panas, dan tunggu larutannya menetes ke wadah, teko, atau cangkir.

Hanya saja ketika bicara kualitas kopi yang ingin dihasilkan, dibutuhkan beberapa pengetahuan dasar tentang ekstraksi kopi.

Seperti disebutkan sebelumnya, beberapa faktor dapat mempengaruhi rasa dan hasil seduhan dalam pour over. Mulai dari kehalusan gilingan biji kopi, kualitas air, suhu air, lama kontak air dan kopi, hingga rasio air dan kopinya.

Jika Anda tidak memperhatikan tingkat kehalusan/kekasaran gilingan biji kopi, dan belajar cara menuangkan airnya secara baik misalnya, kopi dapat terasa kurang menyenangkan.

Namun, mempelajari teknik pour over cukup mudah. Apalagi, saat ini banyak referensi belajar yang bisa diakses. Sudah banyak tutorial cara menyeduh kopi pour over yang beredar di media sosial seperti Youtube atau di situs-situs web khusus kopi.

Republikopi pun bakal membahas beberapa teknik menyeduh kopi menggunakan metode ini dalam artikel-artikel berikutnya. Semoga bermanfaat.

sumber: republika.co.id

Author: Bang Ferry

GEOLOGIST LIKE COFFIE

Leave a Reply